手造り自分ビール（発泡酒）＝ｂｒｅｗＩｔＹｏｕｒｓｅｌｆ
はじめに
ビールを造る前に、ビールもお酒であるわけで酒とはということを少し考えてみましょう。酒・・・・アルコール（エチルアルコール）を含む催酔性の飲料。適度の飲酒は心身の緊張をほぐし個人と個人など人間関係を親密に結合し円滑にする良き仲介役？になりえます。酒を飲むということは新石器時代の杭上住民民族においてすでに行われていたといわれます。この酒は何か、動物起源の酒の発見伝説からくる「サル酒」で放置されたり、貯蔵されていた人目にふれない果実がたまたま自然発酵したものを発見したり経験することによって人は果実酒の製法を工夫するようになったと考えられます。牧畜文化にはいると牛、馬などの乳から乳酒を造りました。そしてアルコール分の強い酒が造られるようになったのは比較的穀物が豊富に原料として使える農耕文化に入ってからです。しかし、「サル避け」「乳酒」より穀物から造る穀物酒の製造は果実酒や乳酒の製造に比べ困難な仕事でした。
この澱粉を糖化する技術を原始の人はどのように発見したのでしょうか。
1.捨てておいた麦が芽をだして雨水と酵母菌がはたらいて発酵したものを発見した。（ビールの製法はこれが洗練されたもの）
2.カビのはえた食物が発酵することを発見、経験した。
3.唾液による発酵で「酒をかもす」の＜かもす＞は「かむ」という意味で酒をかもすのに女性が重要な役割を果たしていました。「清らかなおとめの口がみに酒をかんだ」とあり造酒司なる役所の大瓶に刀自（とじ）という女の敬称をつけていたことにもうかがえる。そして酒を造り、酒を管理していたのは家刀自（いえとじ）でありました。いまでも「あなた飲みすぎよ」と管理されるのは似ています。
上記3点が穀物酒の製造技術発見のもとになったのであろうと考えられます。このように酒とは自然発生的に偶然の奇跡がつくりだしたものを恵みとして人が工夫をこらしてきたものです。そして古来からその恵みは自由に人々に利用されてきました。楽しい時空をいろいろなホビーと共にクラフトマンになりきって楽しみましょう。
材料と器材
材料・・・・うまいビールの素”Ｂ”（濃縮された素でモルトエキス、ホップエキスのカラメルタイプ）種類は6種類。
　　　　　　酵母はドライイーストでビールの素に1袋付いています。
　　　　　　白砂糖
　　　　　　水（水道水で充分）
器材・・・・ビールの素と砂糖を煮て混合する物。発酵させるもの。ビン詰めに必要な物をいいます。
1.ふた付き容器＝ビールの発酵容器、容量は20リットル位で円筒形で直径30センチ、高さ30センチ位。材質は粗悪な物以外なんでも良い。ホーロー、ガラス、ステンレス、アルミ、陶器、ポリ製など。
2.温度計＝棒状のものが使いやすい。溶液の温度を計るもの1本。室温を計る寒暖計1つ。
3.鍋＝ビールの素を煮るのに使用。容量は5リットルくらいの物。
4.おまたじゃくし＝通称「おたま」ビールの素を煮る時の攪拌や溶液を分けるときに使用。1本。
5.洗浄ブラシ＝ビールビンを洗うのに使用。柄の長いビン洗浄用のもの。
6.ビールの空瓶＝酒屋、洗ビン業者からかってくる。又は炭酸用のペットボトルを使用。
7.消毒剤＝エタノール、家庭用アルコール殺菌剤。
8.ビニールの管=溶液をビンに移すのに使用。内径7〜8ミリ位で2メートルの長さ。
9.じょうご＝ビンの消毒や砂糖をビンに入れるのに便利。
10.はかり＝料理はかり、体重計、計量スプーンなど。
11.打栓器＝王冠をビンに締め付ける物。（専用器具の購入）
12.王冠＝ビンの栓。
以上の物があれば手造りビールはてきます。ビールの素、打栓器、王冠の購入品以外は家庭にあるものです。
ビール造りの手順とレシピ
*レシピ
ビールの素”Ｂ”ペイルラガー・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1缶（907ｇ）
白砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・700ｇ
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・総量16リットル
イースト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1袋
二次発酵用白砂糖（大瓶1*3ｇ*25本）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・75ｇ
造り方の手順
1）一次発酵の作業手順
Ａ）モルトエキスの仕込み
ａ）鍋に２リットルの水を入れ煮立たせる。
ｂ）モルトエキス缶を缶切で開ける。
ｃ）開けたモルトエキス缶を湯煎して流動性を良くしておく。
ｄ）暖めて流動性の良くなったモルトエキス缶からａ）の鍋に盛るとエキスを入れる。缶についたモルトエキスは鍋の溶液をかけて鍋の中に洗い流して全部きれいに使う。
ｅ）白砂糖７００グラムを加えて焦げないようにかき混ぜながら煮る。（一時間位）
ｆ）発酵容器をアルコールでよく消毒する。
ｇ）発酵容器に３リットル位水を入れる。
ｈ）ｇ）の発酵容器に煮こんだモルトエキスを入れる。
ｉ）発酵容器に総量が１６リットルになるように水を入れる。このときに溶液の温度が18〜26度までさまし、さめていることを確認する。
ｊ）温度計で温度を確認する。
ｋ）ドライイースト（10ｇ）を溶液の表面に均等にふりかける。
ｌ）蓋をする。（ｶﾞｽ排出の為蓋はかぶせるだけにして固定しない。
以上で一次発酵の作業は終了です。この後は温度管理と雑菌混入防止です。雑菌混入防止は蓋を出来るだけ開けないことです。出来れば開けないのがベスト。温度管理は室温で（18〜26度）大丈夫です。特に冷え込むときは毛布やホッカイロなどで暖めます。夏場は発酵容器の底の部分がすっぽり入るタライ状の容器を用意して水ゃ氷で温度管理しましょう。そして、７日から１０日（２週間）静かに置いておきます。この間2〜3回容器ごと回転を
させます。
2）二次発酵の作業手順
Ｂ）ビン詰め
ａ）使用する器具の充分な消毒作業。アルコール消毒、煮沸できる物は煮沸する。
ｂ）ビンを良く洗いアルコール消毒をする。
ｃ）ビンにしろ砂糖3ｇを入れる。
ｄ）一次発酵容器をサイフォン原理ができる任意の高さにセットする。
ｅ）ボトルフィーラー（ビンに溶液を注入するストッパー付き器具）付きサイフォンセットのチュウブ内に水を入れる。
ｆ）オリ（沈殿物）除けのついた方を一次発酵容器に静かに入れる。
ｇ）ボール（タライでも良い）を用意してボトルフィーラーをボールの底に静かに押し付けて溶液が出てくるまで待つ、チュウブ内の水が出てくると溶液もひかれて出てきます。水から溶液に変わったらボトルフィーラーを上げて流れを止める。
ｈ）ボトルフィーラーをビンの中に入れてビン底に押し付けて溶液をビンに注入してビン口から７センチ位の空間ができる所で止める。炭酸ｶﾞｽの貯まりの空間で無いとビンが割れます。
ｉ）打栓器の磁石部分に王冠を付ける。
ｊ）ビンの口に静かに打栓器の王冠を乗せてレバーを静かに制止すの位置まで押し下げる。
以上で一次から二次発酵までの工程が完了しました。この後室温で２週間くらいでビールができますが飲み頃は１ヶ月半から２ヶ月頃が良いです。この作業は洗浄と殺菌消毒が最も重要です。手を抜かないことです。
ビールの醸造と歴史
発酵
言葉の起こりはブドーの果汁がアワをだして沸きそれが酒になったり、小麦粉にﾊﾟﾝ種をまぜて水でこねた物がふくらんでくる現象に端を発している。
英語のファーメンテーション（Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）発酵はラテン語のフェルウェーレ（Ｆｅｒｖｅｒｅ）沸くからきたものです。
発酵の作用
19世紀半ばまで発酵現象が何で起こるのか解明できていませんでした。旧約聖書ではヤーフェの神が天からﾊﾟﾝ種を授け、イスラム教ではアッラーの神がケフィア（乳酒）の最初の種粒を授けたものとされています。１６７０年頃レーフェンフークの作った顕微鏡は倍率２８０倍であったといいます。この程度の倍率であればカビ、酵母、バクテリアの分別観察は容易でした。この技術とその微生物の観察結果から２００年後パストゥールがすべての発酵現象は微生物の作用で起こることを実験的に確証をしました。このことで発酵現象は微細な単細胞生物である酵母の作用で起こることがわかりました。実際にブドウ酒やﾊﾟﾝ、乳酒の発酵起因となる酵母は空気中のほこりとともに自然界の中に飛散しているものであり、これを人類が取って育成した物であるから前記の信仰もまったくでたらめとはいえないわけであり感謝の現われともいえる。それから１７４５年イギリスのニーダムは加熱して密封しておけば発酵現象が起こらないのは空気の流通がないため生物が生まれないと考えた。この考えを１８１０年パリのアッペールという料理人がいまのような缶詰を作ることに成功しました。ドイツのキュッツィングは酵母が砂糖を発酵してアルコールを作ることを確認しました。
ビールの歴史
ビールは農業とともに古いといわれるように、前４０００年の昔、メソポタミア時代、バビロニアのハンムラビ法典にもビールに関する記録が詳しく見られ、バビロンがビールの都であったことがうかがえる。前１３００年頃、エジプトのビールは国家管理下でりっぱな産業として高度の発展をとげ、１０００年頃のイギリスやフランスよりも進歩した物であったと思われる。ナポレオンがエジプト遠征でで発見したロゼッタ・ストンの象形文字は前１９６年この地で盛んにビールが酒宴に用いられていたことを物語っている。ギリシャ人、ローマ人たちもビールをブドウ酒などといっしょによく飲んだと思われる。中性のドイツでは醸造業者が強固な組合を作りビールを醸造、ホップを用いた苦味のあるドイツビールは人気で外国へ輸出されブレーメンやハンブルグは賑わいをみせたといわれる。しかし、ドイツビールは17〜18世紀ブドウ酒におされ一時衰退をした。１９世紀にはいってドイツで下面（寒冷）発酵法を実施、このことで品位が向上ミュンヘンビールの名声を高める基礎となった。イギリスではドルイド派の僧がはじめたエールが盛んで１２世紀頃から国民的飲料になった。新大陸にはオランダ人、イギリスの清教徒が１７世紀頃もたらし、１６３７年にマサチューセッツに最初のビール工場がつくられた。日本へは１８７６年、明治９年北海道開拓使がサッポロビールの醸造を開始した年にあたる。そして、ビールの近代化は１８７４年リンデ式製氷機の採用と１８７６年パストゥールによる酵母発酵の本質究明、近代的殺菌法の発見により発展をとげ今日に至る。
日本のビール史
ビール醸造の初めは江戸末期の蘭医、川本幸と伝えられるが確かでない。近代工業として始まったのは１８７２年頃からです。日露戦争の好況により３０社近くのビール会社が乱立。その後４社に整理統合されました。大日本麦酒（日本麦酒（エビス）・札幌麦酒（サッポロ）・大阪麦酒（アサヒ）の合併）
キリン麦酒・加富登麦酒（ユニオン）・帝国麦酒（サクラ）の４社。加富登・帝国はその後大日本に合併した。大日本麦酒は全生産の７割を占めキリンと半独占の状況が戦後まで続く。１９４９年過度経済力集中排除法により大日本麦酒はサッポロとアサヒに分割された。１９５７年宝酒造･１９６３年サントリーがビール生産に参入、１９６５年北海道朝日麦酒が設立され６社のビール生産会社が生まれた。１９６７年宝酒造がビール部門から撤退して今日に至っています。現在は、地ビール造りが各地で起こり又、大手も発泡酒を発売してちょっとしたビールブームですね。
ビールの種類
ビールには下面発酵ビールと上面発酵ビールの２種類があります。下面発酵ビールは世界各国で製造、上面発酵ビールは主としてドイツ・イギリス・ベルギーで製造されています。
下面発酵・・・・寒冷発酵で発酵を低温の冷水コイルでコントロール、最高温度を8〜11度に抑制するラガーイースト。
上面発酵・・・・常温発酵で温度は18〜26度の間に保ち発酵させるエイルイースト。発酵途中でイーストが上面に浮く。
下面発酵ビール
1.淡色系ビール＝大部分のビール。
ビルゼンビール＝チェコのビィルゼン地方のホップを使った黄金色のビール。淡色ビールの代表。日本もこの型。
ドルトムントビール＝西ドイツ産、ビルゼンより淡色で苦味が弱い。
2.中等色系ビール
ウィーンビール＝オーストリア産。黄金色又は淡褐色で淡色ビールより甘味がある。
3.濃色系ビール＝黒ビールの型
ミュンヘンビール＝代表的な黒ビール。麦芽の香気を強調し、苦味少なく、甘味に富む。
クルムバハ・ニュルンベルクビール＝ミュンヘンビールより濃い色で日本の黒ビールに同じ。ポック・サルバトールビールなど。
メルツェンビール＝ミュンヘンの麦芽のみを使用するので褐色です。
上面発酵ビール
1.ドイツ・・・・褐色ある甘味ビール（Ｂｒａｕｎ　ｏｄ．ＳｕｓｓＢ）。発酵度低く、砂糖などで甘味を与えたビール。モルツビール・モルツクラフトなどがある。
ヴァイスビール＝酸味が強い。
リヒテンハイネルビール＝ゴーゼビール、グレチェルビールがある。
2.イギリス・・・・ポーターおよびスタウト。濃度、アルコール分が強い（6〜8％）。特有の香り高いビール。イギリスの代表的ビール「エール」。ペールエール、マイルドエールなどで淡色ビールです。
3.ベルギー・・・・ワイス・ベーターマン・ﾗﾝビックなど有名なビールがあります。
ビールの飲み方（好きに飲めばいいのですがおいしいほうがいいので）
・揺らして持ってきたビールはすぐ飲まないで、半日か一日安静にして涼しいところに置く。
・貯蔵室温度は7〜9度が理想的。
・冷蔵庫に何日も入れっぱなしにしない。
・コップ、ジョッキはお湯か水で洗ったら伏せて乾かす。フキンなどで拭かない。油気があるとアワが消える。
・空気がビンに入らないようにできるだけゆっくりと注ぐ。アワをつくる。
・コップを斜めにしない。
・つぎたしはしない（ドイツではビールを継ぎ足すと「悪い姑をもらう」といって絶対にしないそうです。）
・容器は大きいほうが良い。小さいコップの場合アワの消えないうちに飲み干して注ぐ。
酒税法上のビール
ビールは近年多様化国際化し消費量も増加傾向で１９９３年の日本の消費量は６９７万キロリットルでアメリカ、中国、ドイツについで第４位になっていました。（キリン調べ）酒税法上、ビールは麦芽の比率が水を除く原料の67％以上の発酵酒をいい、麦芽の比率が67％未満だと雑種のなかの発泡酒に分類されます。
地ビール・・・・小規模醸造ビールのことで地酒のビール版。１９９４年４月１日に施行された酒税法改正でビールの製造免許取得に必要な最低生産量が年間２０００キロリットルから６０キロリットルに緩和されたことにより地ビールの製造・販売が解禁（容易）になりました。しかも、ビールでなく麦芽67％未満の発泡酒の製造であれば年間６キロリットルで発泡酒の製造免許が申請できます。ビール６０キロリットルは大瓶で一日約２６０本の販売が必要ですが発泡酒６キロリットルは大瓶で一日約２６本ですむため容易に免許申請ができる状況になってきています。
ビールの税込み小売価格に占める酒税負担割合国別比較
アメリカ・・・・・１７．１パーセント
イギリス・・・・・２５．５パーセント
西ドイツ・・・・・１８．８パーセント
フランス・・・・・１７．２パーセント
日本・・・・・・・４７．４パーセント
健康とビール酵母
ビールの効用
普通のビールは１リットル中にタンパク質が４．３グラムを含有。その中には、スレオニン、バリン、ロイシンなどのアミノ酸が含まれています。。また、ビタミンはＢ1.Ｂ2.Ｂ6.ニコチン酸.パントテン酸が含まれています。（Ｂ1欠乏＝脚気・Ｂ2欠乏＝成長の止まり、口角炎、舌炎・Ｂ6欠乏＝皮膚炎・ニコチン酸欠乏＝皮膚炎）ミネラル分も多いのでビールはビールはのどを潤しリフレッシュするだけの嗜好飲料だけでなく、ある意味では価値ある飲み物と言えます。
酵母の組成
酵母は３０パーセントくらいの固形分（タンバク質、炭水化物、脂肪、灰分）があります。タンパク質は５２．４１パーセント・脂肪は１．７２パーセント・グリコーゲンは３０．２５パーセント・セルロース、ゴム質は６．８８パーセント・灰分は８．７４パーセント合計１００パーセントの関係です。
大瓶一本のカロリーは約２５０キロカロリーありますがすぐにエネルギーに変換される為蓄積されることはなく肥満の原因にはなりません。しかし、適当なアルコールは血液の循環をよくして胃の働きを活発にしますから食べ過ぎに注意です。
ビールの材料
大麦・・・・・日本在来の大麦は六条種のため、ビール醸造用には適さないので秋まき二条の大粒大麦が栽培され醸造用に使用されている。
ビール大麦の適性品質は1.殻皮成分が少なく澱粉含量が多い。2.色は淡黄色で生気ある光沢のあるもの。3.水分１０〜１３パーセント・タンバク含量９〜１２パーセント4.発芽率９５パーセント以上。
醸造用水
一般に淡色ビールには軟水、濃い色ビールには硬水が適当とあります。
水質は無色･無臭・透明で浮遊物が無く純水味で生物的汚染の無いもの。硬度が低く鉄・マンガンの含量が少なく（多いと色、味を損なう）亜硝酸をふくまない（亜硝酸は酵素作用を阻害する）こと。
軟水＝カルシューム、マグネシュームの含量が少ない水で工業上では硬度１０以下の水をいいます。蒸留水は硬度０の軟水。雨水や水道水も軟水です。
硬水＝カルシューム、マグネシュームの含量が多い水で工業上では２０〜１０度の水を通常硬水といいます。重炭酸カルシュームを含む硬水は煮沸することによって軟水化します。醸造用以外の工業用水としては不適当。
醸造用水は水質に問題がない限りどのような水も使用できるということです。
ホップ
ビールの苦味と香気の素でクワ科に属するツル性の宿根生草木。ヨーロッパ・アジア温帯地方に産する。ビール醸造用に栽培されたのは８世紀の後半で日本には明治１０年初めて栽培されました。北海道、長野、山梨の生産が多い。
雌雄異株で花は小さくて黄色。雌花が成熟して子房や包葉の基部に近い部分に多くの黄色い粉ができます。これがホップ粉又はルプリン（Ｌｕｐｕｌｉｎ）で芳香と苦味がありビール特有の香り付けに用いられます。防腐効果と変質防止の作用があります。
麦芽
大麦に水分、温度、酸素を作用させ発芽した麦粒を麦芽といいます。発芽大麦の中にはアミラーゼ（澱粉糖化酵素）ができます。これを澱粉の分解に応用して、水あめ製造やビール製造に用いられます。麦芽は芽の長さで澱粉分解力が違います。長い物（長麦芽）水あめ製造。短い物（短麦芽）はビール製造に使い、麦芽の中の澱粉を十分利用します。
酵母
良好な酵母を確保する為に点滴培養法（１個の微生物を１滴の水滴中に取る培養）で純粋培養する。野生酵母の繁殖を避ける為掃除、消毒はビール作りで最も重要なことです。
澱粉補助
コメ、トウモロコシ、コーリャン、ジャガイモなどの原料が使われます。

以上ビールについて簡単にコメントしてきました。要は楽しむ形はさまざまです手造りも良し市販も良しＴＰＯで健康なビールを楽しみましょう。